[스크랩] 냉면

 

 

냉면 다대기   1)8kg정도 기준입니다 간장 900g 물엿900g 백설탕24g 마늘200g 생강1t 케찹120g 고운고춧가루300g 굵은고춧가루200g 원 1t 와사비 2/1t 사이다750g 소주 750g 화영식초 800g 빙초산1뚜껑 참기름75g 깨소금 1주먹(빻아서) 배2개 양파 2개 오이1개반 대파 흰부분(믹서)   (2)간장2바가지,육수2바가지(자루 바가지),사이다2페트병,마늘3kg, 생강1kg 배10개,양파10개,미원300g,물엿3kg,설탕2kg,참기름,참깨,고추장5kg, 고추가루  먼저간장을 중불에서 끓인후 육수,사이다,배와 양파를 갈아넣고 다진마늘,생강,미원,물엿,설탕,참기름,깨,고추장을넣어 잘 섞은다음 고추가루을 넣어농도를맞춘다 고추장은 사용안하고 고추가루만 사용하는 사람도있고 구연산 2스푼 정도를 넣어주는사람도 있읍니다.

	냉면 조리사의 비법입니다.

 

 

물냉면&비빔냉면   재료: 젖은면 500g,편육,오이,절인무,배,계란   육수재료: 양지머리200g,물10컵,파1뿌리,마늘10쪽넣고 30분정도 끓여 고기는 얄팍하게   썰어 고명으로 쓰고 육수는 식힌 후 거즈에 걸러 놓는다.   냉면 무 절임 : 식초3큰술,설탕3큰술,소금1작은술 넣고 절인다. (고추가루를 넣어도 됩니다)   조림간장소스: 대파20g,마늘10g,생강10g,양파20g,간장2큰술,물2큰술,설탕2큰술을   넣고걸쭉하게 끓인다.(센불에서 5분정도)   냉면양념장 1 : 갈은홍고추30g,배즙50g,육수130cc를 섞어 거즈에 걸러 1컵을 만들고 여기에   조림간장소스3큰술,고운고추가루1/2컵,물엿3큰술,참기름3큰술,소금1작은술넣고 골고루   섞어준 후 냉장고에서 24시간 숙성시킨다.     냉면양념장 2 : 고추가루 6큰술, 고추장 2큰술, 꿀 1/2컵, 양파즙 4큰술, 사과즙 2큰술, 다진 마늘   3큰술, 다진 파 2큰술, 식초 1/3컵, 소금 1작은술, 연겨자 1큰술  넣고 이틀정도  숙성 시킨다.   만들어보세요!!!   1. 냄비에 육수 재료를 넣고 30분 정도 끓여 고기는 건지고 육수는 걸러 식힌다. (냉동실보관)   2. 오이와 배는 얄팍하게 썰어 둔다.   3. 무는 얄팍하게 썰어 식초,설탕,소금 넣고 절인다.(고추가루를 조금 넣으면 빨갛게....)   4. 계란은 삶아 껍질을 벗기고 2등분 해둔다.   5. 분량의 재료를 넣어 양념장을 만들어 둔다.   6. 끓는 물에 젖은면을 넣고 끓으면 30초 정도 저어주다가 찬물에 바로 헹구어  손으로 바락바락   주물러 씻은 후 체에 사리를 틀어 놓는다.   7. 완성그릇에 냉면사리를 넣고 오이,배,무,편육,계란 올리고  육수,양념장,겨자, 식초,설탕을 따로 낸다.   (각자 취향에 맞게 양념 추가할수 있도록 배려한다.)   ※ 비빔냉면 먹는법: 사리에 양념장을 넣고 비벼서 먹는다.    비냉 먹다가 물냉 먹는법: 사리에 양념장을 넣고 비벼 먹다가 육수 붓고 먹는다.   물냉면 먹는법: 사리에 육수 붓고 식초,겨자,설탕 넣고 먹는다.   ☆ 육수 준비는 이렇게… 1. 쇠고기는 양지머리나 사태로 준비해서 찬물에 덩어리째 담가 핏물을 뺀다. 2. 대파잎, 마늘, 양파, 통후추를 넣은 물이 끓으면 쇠고기를 넣어 푹 끓인다. 3. 육수가 충분히 우러나면 차갑게 식힌 다음 체에 면보를 깔고 맑은 국물을 받는다.

출처 : Tong - icegull님의 **냉장고**통

출처 : 미스

글쓴이 : 혜이 매앤~~v 원글보기

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